El sabor Umami (sabroso en japonés, uno de los
cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo
y salado) aumenta el apetito, pero también aumenta la saciedad.
Agosto
2014 | Boletin
Mensual de Nutrición
Título
del estudio:
El
sabor Umami aumenta el apetito, pero también aumenta la saciedad.
Estudio
publicado por primera vez el 18 de junio del 2014 en The American
Journal of Clinical Nutrition .
Autores
del estudio:
Una
Masic y
Martin R Yeomans
De
la Escuela de Psicología de la Universidad de Sussex, Brighton,
Reino Unido.
Antedecentes
del estudio:
El
glutamato monosódico (MSG) se ha demostrado que aumenta la
saciedad cuando se combina con proteína. La inosina 5'-monofosfato
actúa sinérgicamente con el glutamato monosódico
cuando se percibe el sabor, está presente en alimentos altos
en proteína, y puede potencialmente aumentar aún más
la saciedad.
Umami
representa el sabor de inosina 5'-monofosfato.
Los
tomates maduros son ricos en componentes umami.
Objetivo
del estudio:
Evaluar
los efectos de una combinación de glutamato monosódico
e inosina 5'-monofosfato (MSG / IMP) proporcionada ya fuera sola o en
una sopa alta en energía, alta en carbohidratos y en proteína,
sobre el apetito durante la y la saciedad de la post ingestión.
Diseño
del estudio:
Cantidades
fijas (450 g) de una sopa de control de baja energía y una sopa
de alta energía, alta en carbohidratos y alta proteína
precargadas con glutamato monosódico añadido e inosina
5'-monofosfato (MSG / IMP +) o sin adición de glutamato monosódico
e inosina 5 '-monofosfato (MSG/IMP-) se consumieron en 4 días
no consecutivos, y los cambios en el apetito durante la toma de la sopa
y en un almuerzo posterior ad libitum (comer a placer y sin límite)
se evaluaron en 26 voluntarios .
Resultados
del estudio:
La adición
de glutamato monosódico e inosina 5 '-monofosfato (MSG / IMP
+) redujo significativamente la ingesta posterior más que la
no adición (MSG/IMP-) con independencia de la energía.
La condición de alto contenido de carbohidratos y proteína
también redujo la ingesta de forma independiente de MSG / IMP.
La adición de glutamato monosódico e inosina 5 '-monofosfato
(MSG / IMP +) también aumentó el sabor de la sopa, la
cual fue más sabrosa y provocó un aumento inmediato en
el apetito cuando la sopa fue probada primero.
CONCLUSIÓN
del estudio:
La adición
de glutamato monosódico e inosina 5 '-monofosfato (MSG / IMP
+) a un alimento poco energético tiene un efecto bifásico
sobre el apetito al estimular dicho apetito durante la ingestión
y aumentar la saciedad después de ingestión.
Este estudio
se registró en www.controlled-trials.com/isrctn como ISRCTN14567895.
¿Qué
es el glutamato monosódico? ¿Es malo consumirlo?
Por
favor suscribase a nuestro Boletin
de Salud
