La pregunta del millón: ¿Es el alimento
"libre de gluten" seguro para los pacientes con enfermedad
celíaca?.
Enero
2013 | Boletin
Mensual de Nutrición
La
enfermedad celiaca (EC) es un trastorno sistémico inmune
mediado provocado por el gluten y prolaminas relacionadas presentes
en el trigo, la cebada y el centeno en individuos genéticamente
susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación
variable de gluten dependientes de manifestaciones clínicas.
Una
estricta y permanente dieta libre de gluten es la única
manera, pero muy eficaz, para curar, ya que elimina el detonante de
las células T (núcleo de la inmunidad adaptativa).
El gluten,
sin embargo, se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, ya
que posee propiedades muy deseables.
Es una
fuente de proteína barata, está disponible en grandes
cantidades, y, quizás lo más importante, es un componente
esencial de alta calidad de la masa, ya que proporciona viscosidad,
elasticidad, y la capacidad de retención de gas liberado durante
la fermentación, la cual se requiere para la producción
de pan, galletas y pizza de alta calidad , sólo por nombrar
algunos de los alimentos mas deseados por la poblacion en general.
Debido
a este uso generalizado, muchos productos alimenticios que no están
asociadas de forma natural con el trigo pueden contener gluten, a veces
a propósito, a menudo sólo por accidente.
La dieta
libre de gluten es, pues, un reto, sobre todo no solo para los
pacientes, sino también para los médicos y dietistas.
Afortunadamente,
en la actualidad hay muchas empresas que ofrecen una gama de productos
"libre de gluten" que están garantizados para
ser "libre de gluten" [es decir, contienen <20 mg de
gluten / kg de alimento (20 ppm)].
"Sin
gluten" está entre comillas porque 20 mg de gluten / kg
de alimento indica que en algunos el gluten puede estar presente.
Por lo
tanto, la pregunta del millón es si esto es suficiente para causar
preocupación, y si puede tal cantidad todavía ser perjudicial
para los pacientes.
Un estudio
llevado a cabo por Gibert A, Kruizinga AG, Neuhold S, Houben GF, Canela
MA, Fasano A, y Catassi C ha recogido datos sobre el consumo de productos
sin gluten en pacientes en Italia, España, Alemania y Noruega.
También
determinaron los autores las cantidades de gluten en los productos libres
de gluten más comúnmente usados por los pacientes incluidos
en el estudio.
Los resultados
confirman que la mayoría de estos productos alimenticios son
de hecho "sin gluten"
Así
que el mensaje de este artículo es que la exposición al
gluten debe venir de otros lugares, y los autores sugieren que las transgresiones
voluntarias y los alimentos consumidos fuera del hogar puede
ser la causa.
Además,
naturalmente, los alimentos sin gluten que están contaminados
con gluten puede suponer un riesgo.
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