La reducción de la ingesta dietética
de azúcares simples altera la percepción del sabor.
Enero
2016 | Boletin
Mensual de Nutrición
Título
del estudio:
La
reducción de la ingesta dietética de azúcares
simples altera la percepción del sabor dulce intenso, pero
no altera la percepción de dulzura.
Estudio
publicado en The American Journal of Clinical Nutrition en Enero del
2015.
Autores
del estudio:
Paul M Wise et al.
Afiliaciones
de los autores:
Centro
Monell de Sentidos Químicos, Filadelfia.
Antedecentes
del estudio:
Las
personas que se adhieren a dietas reducidas en sodio llegan a preferir
menos sal en el tiempo, pero no está claro si la percepción
del sabor dulce es modulado por la reducción de la ingesta
de azúcar.
Objetivo:
El objetivo fue determinar cómo una reducción sustancial
de la ingesta dietética de azúcares simples afecta a la
intensidad de la dulzura y a la dulzura de los alimentos dulces y bebidas.
Diseño:
Hombres
sanos y mujeres sanas de 21 a 54 años de edad participaron durante
5 meses en este estudio. Después del primer mes, 2 grupos de
sujetos fueron agrupados por características demográficas,
índice de masa corporal e ingesta de azúcares simples.
Un grupo
de 16; 13 de los cuales completaron manipulaciones experimentales clave,
se asignó al azar para recibir una dieta baja en azúcar
durante los posteriores 3 meses, con instrucciones de sustituir el 40%
de las calorías provenientes de azúcares simples por grasas,
proteínas y carbohidratos complejos.
El otro
grupo (control) de 17; 16 de los cuales completaron el estudio, no cambió
su consumo de azúcar. Durante el último mes, ambos grupos
eligieron cualquier dieta que desearan. Cada mes los sujetos participantes
en el estudio clasificaban la intensidad de dulzor y lo agradable al
paladar de pudines de vainilla y bebidas de frambuesa que variaban en
la concentración de sacarosa.
Resultados:
ANOVA
(análisis de la varianza) no mostró diferencias sistemáticas
entre los grupos en la puntuación de dulzura nominal durante
el mes de dieta basal o primer mes.
Durante
el segundo mes de dieta, el grupo bajo en azúcar clasifico la
muestra de pudín de poca sacarosa como más intenso que
lo hizo el grupo de control (significativa interacción de grupo
por la concentración, P = 0,002).
Durante
el tercer mes de dieta, los sujetos en el grupo de consumo de dieta
baja en azúcar clasificaron tanto las bajas como las altas concentraciones
de azúcar en los pudines o budines como aproximadamente un 40%
más dulces que el grupo de control (efecto significativo de grupo,
P = 0,01).
Un efecto
más débil de la puntuación sobre la dulzura se
obtuvo para las bebidas. La agradabilidad nominal no se vio afectada
por ninguno de los estímulos.
CONCLUSIONES:
Este
experimento proporciona evidencia empírica de que los cambios
en el consumo de azúcares simples influyen en la intensidad del
sabor dulce percibido.
Se necesita
más trabajo para determinar si el consumo de azúcar desplaza
en última instancia, las preferencias por los alimentos dulces
y bebidas dulces.
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