Efectos sobre la salud del Ácido Fítico.
Noviembre
2014 | Boletin
Mensual de Salud
El
ácido fítico (o fitato en forma de sal) es una sustancia
que se encuentra en muchos alimentos, pero especialmente en la soja
y productos de soya, avena, maíz, maní, frijoles, trigo
y centeno.
En el intestino
humano, actúa como un quelante, o secuestrante, o antagonista
de metales pesados, y como un anti nutriente. Reduce la absorción
de valiosas vitaminas y minerales como niacina, calcio, hierro, magnesio
y zinc.
Concentraciones
relativamente altas de fitatos existen en los siguientes alimentos:
Las semillas
de sésamo 5,36%
Frijoles 2,38%
Linaza 2,15%
Tofu 1,46 %
Almendras 1,35 %
Soja 1,00 %
Nueces 0,98 %
Cacahuete 0,95 %
Harina de avena 0,89 %
Arroz integral 0,84%
Maíz 0,75%
Avellana 0,65 %
Garbanzos 0,56 %
Lentejas 0.44 %
Pan integral 0,43 %
Avena 0,42 %
Trigo 0,39 %
Coco 0,36 %
Harina de trigo 0,25 %
Espinacas 0.22 %
Germen de trigo 0,08 %
Remojo,
fermentación o brotación de frijoles y granos neutraliza
la mayor parte del ácido fítico, excepto en la soja, que
deben ser cocinada por más de 10 horas a muy altas temperaturas
para eliminar los antinutrientes. Cocinar ayuda a reducir la concentración
de ácido fítico en los vegetales.
Efectos
sobre la salud del Ácido Fítico:
Un alto
consumo de alimentos mal preparados con alto contenido en fitato puede
causar deficiencias de minerales y niacina.
Esto es
particularmente cierto para aquellos con ingesta baja de minerales ,
incluidos los niños y las personas de los países en desarrollo,
donde los alimentos basados en granos componen la mayor parte de la
dieta.
Loren Cordain, antropólogo de la Universidad Estatal de Colorado,
escribe lo siguiente sobre los granos de cereales, que son altos en
ácido fítico:
"Para
la gran mayoría de la humanidad que ha estado presente en este
planeta, el consumo de granos de cereales ha sido algo raro. Con
la excepción de los últimos 10.000 años después
de la "revolución"agrícola, los humanos han
existido como cazadores-recolectores sin alimentarse de cereales desde
la aparición del Homo erectus hace 1,7 millones años ...
la incapacidad del ser humano para superar fisiológicamente antinutrientes
como los fitatos, los alquilresorcinoles (lípidos fenólicos),
los inhibidores de la proteasa y las lectinas es indicativa de la novedad
evolutiva de este alimento para nuestra especie" .
Laura Kelley
Johnson, una antropóloga en la Universidad de Cornell en Nueva
York ha señalado que las anormalidades esqueléticas aumentaron
en las poblaciones humanas a medida que empezaron a cultivar y consumir
granos, y la enfermedad celiaca (una incapacidad para digerir alimentos
de grano) en Europa está ligada a la expansión de la agricultura
basada en grano .
Esta antropóloga
opina que las anormalidades esqueléticas son debidas a la menor
cantidad de nutrientes digestibles, disponibles en granos, semillas
salvado, a las habilidades del ácido fítico de juntarse
a minerales y niacina , y a los efectos tóxicos de las proteínas
de lectinas que presentan los alimentos basados en cereales integrales
mal preparados. Al aumentar el consumo de grano, aumentó la pérdida
de minerales .
¿Algunos
beneficios para la salud?
El exceso
de hierro es conocido por causar enfermedades , así que el hecho
de que el fitato previene parcialmente la absorción de hierro
puede ser bueno para la salud. Como lo es el hecho de que el ácido
fítico también es un antioxidante (como la vitamina C).
Algunas
investigaciones sugieren que el fitato tiene la capacidad potencial
para disminuir la glucosa en sangre, reducir el colesterol y los triglicéridos
y reducir los riesgos de cáncer y enfermedades del corazón,
y puede jugar un papel en la reducción del cáncer de colon
a través de la absorción de hierro y otros minerales que
las células cancerosas necesitan para su crecimiento.
Sin embargo,
también priva a las células no cancerosas de los minerales
necesarios para la salud.
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