7 Consejos Acerca del Aceite de Oliva.
Junio
2015 | Boletin
Mensual de Salud
1.
Compre el aceite de oliva en recipiente de vidrio oscuro.
O,
mejor aún, en lata, y rechace cualquier cosa, incluso en una
botella oscura, que un comerciante entusiasta ha mostrado en una ventana
soleada o bajo luces brillantes. Se ha deteriorado en cuestión
de días. El aceite de oliva es extremadamente sensible al calor
y a la luz.
2. Juzgue
por el precio de la etiqueta.
Al igual
que el mejor vino, el mejor extra virgen cuesta mucho. Ello es debido
a que se cosecha a mano se prensa a las pocas horas de la recolección
y se muele localmente, de hecho en la misma la finca donde crecen los
olivos.
3. Sea
un snob de las etiqueta.
En la botella
se debe indicar donde se cultivaron las aceitunas, que variedades se
utilizaron y posiblemente, donde y cuando el aceite se hizo.
Incluso
puede dar el contenido de ácido oleico libre, una medida de la
rancidez (o enranciamiento), en el momento del prensado.
Los productores
del mejor aceite nunca ponen un producto en el mercado con una calificación
por encima del 0,3%, y muchos encuentran incluso esa cifra demasiado
alta.
Aprobaciones
de la etiqueta pueden indicar también la calidad.
DOP, DO,
DOC y DOP identifican aceite producido de acuerdo con un "denominación
de origen protegida", una certificación controlada por la
Unión Europea, que incluye a los mayores productores de aceite
en España, Grecia, Italia, Portugal, Francia y más recientemente
Croacia.
El Consejo Oleícola California respalda aceites de alta calidad
producidos en ese estado. La certificación orgánica es
también una buena garantía de que un aceite es lo que
dice ser.
4. Obsesiónese
con la frescura.
Una fecha
de cosecha incluida en la etiqueta transmite orgullo del productor;
consumir la más reciente cosecha (actualmente 2014-15 en el hemisferio
norte) es lo mejor. Y no se deje convencer por la fecha que aparece
en "mejor consumir antes", esa fecha puede ser 18 meses después
del embotellado. Puesto que el aceite puede ser ya de un año
o más antiguo cuando se embotella, podría estar comprando
aceite de tres años sin saberlo.
5. La
frase "primera prensada en frío" no tiene sentido.
Se remonta
a tiempos lejanos cuando hacer el aceite era un proceso lento y sucio
y el mejor y más limpio aceite provenía de la primera
prensada de las aceitunas.
Hoy en
día es una estratagema de marketing, como cuando dicen que las
zanahorias no contienen colesterol o arroz es sin gluten.
Para ser
extra virgen, el aceite se debe prensar a temperatura ambiente que,
idealmente, no sea por encima de 85 grados Fahrenheit o 29 grados Celsius.
No hay prensado en caliente del extra-virgen, y no hay segundo prensado,
tampoco.
6. Siga
adelante y suba la temperatura.
Debido
a su alto contenido de polifenoles, el extra virgen es más estable
que muchos otros aceites. La creencia generalizada de que el desastre
acecha a temperaturas superiores a 250 grados Fahrenheit o 121 grados
Celsius es simplemente errónea.
El extra
virgen permanece estable hasta aproximadamente 410 grados o 210 grados
Celsius o un poco más, dependiendo de la extensión de
la filtración (menos filtrado significa temperaturas más
bajas).
Así
que freír entre 350 Fahrenheit (176 Celsius) y 360 (182), es
más que aceptable. Utilice también el aceite de oliva
en el horno.
7. No
espere obtener su ración diaria de Omega-3.
Si el aceite
de oliva extra virgen muestra más que un vestigio de ácidos
grasos Omega-3, sugiere que está contaminado por otro aceite,
lo más probable el de canola.
El extra-virgen
es extraordinariamente bueno para la salud, pero no a causa de su contenido
de Omega-3.
Más
bien, es por todos los antioxidantes que han demostrado contribuir a
la defensa contra todo tipo de enfermedades crónicas. Usted sabe
que un aceite es rico en polifenoles antioxidantes cuando se puede degustar
en el sabor amargo y picante.
El hecho
de que esas cualidades también agregan complejidad e intensidad
a lo que usted está comiendo casi hacen parecer al aceite de
oliva demasiado bueno para ser verdad.
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