La vinculación cuestionable entre las grasas saturadas y la enfermedad cardíaca

La vinculación cuestionable entre las grasas saturadas y la enfermedad cardíaca

Junio 2014 | Boletin Mensual de Salud

¿Son la mantequilla, el queso y la carne malos para el corazón? Es dudosa la ciencia detrás de la cruzada anti grasa.

"Las grasas saturadas no causan enfermedades del corazón" — o así concluye un estudio publicado en marzo en la revista Annals of Internal Medicine.

¿Cómo puede ser esto? La piedra angular del asesoramiento dietético durante generaciones ha sido el siguiente consejo: se deben evitar las grasas saturadas de la mantequilla, el queso y la carne roja porque obstruyen nuestras arterias.

Para muchas personas conscientes de la importancia de la dieta, ha sido en las últimas décadas algo simplemente natural optar por pollo en lugar de solomillo y por aceite de canola en lugar de mantequilla.

Sin embargo, la conclusión del nuevo estudio no debería sorprender a nadie familiarizado con la ciencia nutricional moderna. El hecho es que nunca ha habido evidencia sólida detrás de la idea de que las grasas saturadas causan enfermedad.

La gestión de la nutrición se ha llevado en el último medio siglo a través de una mezcla de ambición personal, mala ciencia, política y prejuicios.

Una consecuencia de la reducción de las grasas es que ahora estamos comiendo mucho más de hidratos de carbono, al menos un 25% más que desde principios de 1970.

El consumo de grasas saturadas, por su parte, se ha reducido en un 11%, de acuerdo con los mejores datos gubernamentales disponibles. Traducción: En lugar de carne, huevos y queso, estamos comiendo más pasta, cereales, frutas y vegetales con almidón, como las patatas.

Incluso aparentemente sanos alimentos bajos en grasa como el yogur, se han convertido en sigilosos sistemas de administración de carbohidratos, ya que la eliminación de la grasa a menudo requiere la adición de rellenos para compensar la pérdida de textura-y éstos están generalmente basados en hidratos de carbono.

El problema es que los carbohidratos se descomponen en glucosa, lo cual hace que el cuerpo libere insulina-una hormona que es increíblemente eficiente en el almacenamiento de grasa.

Mientras tanto, la fructosa, el azúcar principal en la fruta, hace que el hígado genere triglicéridos y otros lípidos en la sangre que son del todo, malas noticias para la salud. El exceso de carbohidratos no sólo conduce a la obesidad, sino también, con el tiempo, a la diabetes tipo 2 y, muy probablemente, a las enfermedades del corazón.

Sabemos desde la década de 1940 que cuando los aceites vegetales son calentados crean productos de oxidación que, en experimentos con animales, llevan a cirrosis hepática y muerte prematura.

Por estas razones, algunos químicos a mediados del siglo pasado advirtieron contra el consumo de estos aceites, pero sus preocupaciones se disiparon por una solución química: Los aceites podían hacerse más estables a través de un proceso llamado hidrogenación, que utiliza un catalizador para que se conviertan de aceites en sustancias sólidas.

Apartir de la década de 1950, estos aceites endurecidos (solidificación) se convirtieron en la columna vertebral de toda la industria alimentaria, que los utiliza desde entonces en pasteles, galletas, patatas fritas, pan, glaseados, rellenos, y en los alimentos congelados y fritos.

Por desgracia, la hidrogenación también produjo las grasas trans, las cuales desde 1970 han sido sospechosas de interferir con el funcionamiento celular básico y fueron condenas por la FDA por su capacidad para aumentar nuestros niveles de colesterol "malo" o LDL.

Sin embargo, paradójicamente, el deseo de deshacerse de las grasas trans ha llevado a algunos restaurantes y a los fabricantes de alimentos a volver a usar aceites líquidos regularmente con los mismos problemas de oxidación de siempre. Estos peligros son especialmente agudos en las freidoras de restaurantes, donde los aceites se calientan a altas temperaturas durante largos períodos.

La última década de investigación sobre estos productos de oxidación ha producido un cuerpo considerable de pruebas que demuestren sus efectos inflamatorios y oxidativos dramáticos, lo que les implica en enfermedades del corazón y en otras enfermedades como el Alzheimer.

Toxinas potenciales recién descubiertas en los aceites vegetales, como por ejemplo 3-monocloropropano -1,2-diol (3-MCPD) y ésteres de glicidol, están causando preocupación entre las autoridades sanitarias de Europa.
En resumen, el historial de los aceites vegetales es muy preocupante.

Reducir el consumo de grasas saturadas ha tenido consecuencias especialmente dañinas para las mujeres, que, debido a las diferencias hormonales, sufren enfermedades del corazón más tarde en vida y de una manera diferente que los hombres.

En todo caso, los altos niveles de colesterol total en mujeres de más de 50 se encontraron desde el principio estar asociados con una vida más larga. Este resultado contradictorio fue descubierto por primera vez por el famoso estudio de Framingham sobre factores de riesgo de enfermedades del corazón en 1971 y desde entonces ha sido confirmado por otras investigaciones.

Dado que las mujeres menores de 50 años rara vez contraen la enfermedad cardíaca, la implicación es que las mujeres de todas las edades se han estado preocupando acerca de sus niveles de colesterol sin necesidad. Sin embargo, los resultados de Framingham en mujeres fueron omitidos de las conclusiones del estudio.

Y menos de una década después, los funcionarios de salud del gobierno presionaron acerca de su recomendacion sobre las grasas y el colesterol para personas de cualquier edad basándose en datos de hombres de mediana edad.

Cumplir con estas directrices ha significado ignorar la evidencia cada vez mayor de que las mujeres con dietas bajas en grasas saturadas en realidad aumentan su riesgo de tener un ataque al corazón. El colesterol "bueno" HDL cae precipitadamente para las mujeres en dietas bajas en grasas (disminuye para los hombres también, pero en menor medida).

La triste ironía es que son precisamente las mujeres las que han sido especialmente rigurosas siguiendo un aumento gradual de frutas, verduras y cereales en sus dietas, pero ahora sufren de mayores tasas de obesidad que los hombres y sus tasas de mortalidad por enfermedades del corazón han alcanzado la paridad.