El problema del arroz.
Mayo
2013 | Boletin
Mensual de Salud
Estudios
recientes han demostrado que el arroz, el alimento básico más
importante para una gran parte de la población humana, es una
semilla "hecha a medida" para extraer metales de la tierra,
entre ellos mercurio, arsénico y tungsteno.
Los hallazgos
han llevado a un nuevo impulso por parte de agricultores y científicos
para hacer que el grano sea menos susceptible a la contaminación
de metales.
Los niveles
más altos se suelen producir en el arroz integral, debido a que
en el salvado y en la cáscara se acumulan elementos como el arsénico
los cuales se eliminan en el procesamiento para obtener arroz blanco.
El Departamento
de Agricultura de los EE.UU. estima que los niveles de arsénico
son de media 10 veces más altos en el arroz integral que en el
arroz blanco.
Aunque
estos niveles son en su mayoría pequeñas cantidades -una
unidad en mil millones - la exposición crónica al arsénico,
incluso a niveles muy bajos, puede afectar a la salud.
La FDA
está considerando si debe establecerse un nivel de seguridad
para el arsénico en el arroz.
"El
arroz es un problema porque es un grano muy consumido," indica
Rufus Chaney, un agrónomo investigador del Departamento de Agricultura
de los EE.UU. que dirige una investigación sobre la absorción
de metales por los cultivos para uso alimentario. "Pero también
es una planta fascinante".
Como los
humanos, las plantas tienen sistemas para recoger y absorber los nutrientes
necesarios. En las plantas, estos sistemas de "transportador"
trabajan para obtener de los suelos minerales como hierro, calcio, zinc
y manganeso.
La planta
del arroz (Oryza sativa) tiene un sistema bien diseñado para
obtener compuestos de silicio, o silicato, que ayudan a fortalecer la
planta y dar rigidez y forma a sus vástagos.
Pero ese
sistema también inclina a la planta a coger compuestos de arsénico,
que son por desgracia similares en su estructura al silicato. Y los
métodos tradicionales de cosechar arroz, que a menudo implican
inundar un campo, fomentan la formación de un compuesto de arsénico
soluble, arsenito o arseniato, que se transporta fácilmente por
la planta de arroz.
"El
problema con la planta de arroz es que tiende a almacenar el arsénico
en el grano, en lugar de en las hojas o en otros lugares, menciona Jody
Banks, una bióloga en la Universidad de Purdue que estudia la
absorción de arsénico en las plantas. "El arsénico
se mueve allí muy fácilmente."
Las mayores
concentraciones de arsénico en el cultivo de arroz se encuentran
principalmente en partes de Asia, incluyendo Bangladesh e India - donde
la roca subyacente rica en arsénico contamina aguas subterráneas
destinadas tanto al agua potable como al riego de campos de cultivo
de arroz.
No obstante
el arsénico, en niveles bajos, está presente en todos
los suelos,
Actualmente
los científicos están trabajando en cultivar plantas de
arroz que puedan transferir más zinc y hierro a los cereales,
lo cual podría aumentar la calidad nutricional y reducir la toxicidad.
Hay programas, incluyendo un experimento en Texas, que tratan de producir
variedades mejoradas de arroz menos propenso a absorber minerales tóxicos.
También
se está buscando utilizar otras plantas para reducir los elementos
tóxicos en los suelos, un proceso llamado fitoextracción.
Por ejemplo, la Dra. Banks, está estudiando un helecho que de
manera precisa coge arsénico del suelo y lo almacena en las hojas
de la planta.
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